jardin familial de jean-mi à Sorgues

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Olives cassées (oulivo escachado)

mercredi 20 septembre 2017 par jean-mi

... et vient le temps des "olivades" pour faire les olives cassées.
Ce sont des olives vertes désamérisées à l’eau puis mises dans une saumure aromatisée.

- Quand est-ce qu’on récolte ?

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Il n’y a pas de date fixe, ça dépend du climat du temps qu’il a fait ...
On va dire de mi-septembre à fin octobre selon les années.

Il est important que les olives bien que vertes soient assez mures et gorgées d’huile.

En fait on surveille les arbres et on récolte juste avant la "véraison" qui est le moment où les olives "jaunissent". Habituellement c’est quand on voit coté sud de l’arbre ce début de jaunissement.


Comment les préparer

On va expliquer en premier la méthode provençale et ensuite une méthode marocaine plus épicée .

- une vidéo qui explique tout


Casser les olives

Les olives sont cassées une à une ... et oui !

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Il vaut mieux s’installer confortablement
et mettre un vieux jean et un vieux tee-shirt, car casser les olives, ça tâche (et ça part plus).
J’utilise la méthode de la vidéo :

  • une planche
  • un verre
  • un récipient rempli d’eau.

Il faut avoir la main légère mais ferme pour ne pas les écraser, ni les aplatir : simplement les meurtrir.
Il faut les mettre immédiatement dans l’eau pour pas qu’elles noircissent.

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Vous aurez remarqué dans la vidéo (ou chez-vous comme chez-moi) qu’il y en a certaines rebelles qui s’échappent et qu’il faut aller chercher sous le frigo.

C’est pour éviter cela que les anciens se mettaient sur un muret ou un banc en pierre et écrasaient les olives avec un galet. Surtout pas avec du fer (marteaux, casses-noix , marteaux-pilons, vibro-fonceurs, tractopelles et autres masses ferreuses )

désamériser

Si vous avez essayé de goûter une de ces olives, on ne peut pas l’avaler tellement c’est amer.

Ici, tout se fait dans l’eau claire (pas de phosphates, soude, cendres ...etc. simplement on change l’eau tous les jours (après avoir égoutté).

L’idéal est de mettre les olives dans un pot en gré muni d’un couvercle.

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Ici on appelle cela une "biche".
C’est un pot vernissé à l’intérieur.
En fait ce sont au départ des "pots à graisse"

C’est que notre préparation n’aime pas la lumière (ni la chaleur).
Toutefois on peut faire la préparation dans un pot de verre, pourvu qu’on le laisse dans un placard (fermé).

- Le temps

Il faut entre 9 à 15 jours, mais pas plus.

  • Changer l’eau aux olives [1] tous les jours (ou mieux le matin et le soir).
  • Vers le 9eme jour goûter une olive... si c’est encore trop amer continuez à changer l’eau.

mettre en pots

Egoutter les olives et les mettre dans les pots de votre choix.
Mesurer la quantité d’eau nécessaire pour tous les pots.
Recouvrir de saumure, complètement (à débordement).


la saumure provençale

Pour un litre de saumure :

  • 100 g de gros sel .
  • herbes de Provence (laurier, thym, sarriette)
  • de l’écorce d’orange
  • des grains de coriandre
  • surtout beaucoup de fenouil !
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    • Dans une grande casserole, faire bouillir la quantité d’eau et de sel nécessaire pour remplir les pots.
    • Ajouter les ingrédients.
    • Laisser bouillir quelques minutes , arrêter le feu et laisser "l’infusion" refroidir complètement .
    • Remplir les pots avec cette préparation.
    • Ajouter alors dans les pots des bâtons de fenouil bien secs. Cela renforce le goût de fenouil...

Il faudra patienter au moins une semaine avant de les déguster


la saumure marocaine

La désamérisation est la même que celle présentée.
La désamérisation faite ce sont les olives "meslalla". Elles servent dans la confection de tajines où dans ce qui suit de "Zitoune Meslalla mchermel".

Pour un litre de saumure :

  • 70 g de gros sel pour un litre d’eau.
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  • Jus de 2 citrons.
  • 3 gousses d’ail écrasées
  • 3 c à c de paprika
  • 1 c à c de cumin
  • 1 pointe de piment fort
  • 1/2 citron confit coupé en morceaux
  • 2 c à s d’huile d’olive

Et on les mange quand ?

En toutes occasions ! Mais retenez ceci :

  • Les olives ainsi préparées se ramollissent très vite. Elles se conservent difficilement au-delà de Noël.
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  • Pour une meilleure conservation et afin qu’il n’y ait presque pas d’air dans les pots, dans mon village, on met au dessus des feuilles de platane... les feuilles de vigne font tout aussi bien.

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